Rezepttipp
Schäufele „Alter Schloss-Wirt Lichtenegg“
Grüne Klöße gefällig?

Zutaten für das Rezept von Hans Raum:
Schweineschulter mit Schwarte und Blattknochen, 1,5 bis 2 kg (ideal für ein saftiges Schäufele ist ein Speckbesatz von ca. 5 mm); 4 Teel. Kochsalz; ½ - 1 Teel. frisch gem. Schwarzer Pfeffer; ½ Teelöffel gem. Paprika edelsüß; 1 Teel. Kümmel; 2 Teel. Gewürzkräutermischung (Salbei, Rosmarin, Koriander); 2 Teel. Senf, ca. 300 g Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Tasse Trinkwasser, 4 cl dunkles Bier, 2 cl flüssiger Waldhonig.

Zubereitung:
Einen kleinen Tiegel (Bratentopf) mit Butter fetten. Die Zwiebeln in feine Scheiben (Ringe) schneiden und mit ihnen den Boden des Tiegels belegen. 1 Tasse Trinkwasser eingießen. Zwei Drittel des Kümmels und der Gewürzkräuter einstreuen. Die mit wenig Salz fein zerdrückte Knoblauchzehe hinzugeben.
Das Schulterbratenstück waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und die Schwarte rautenförmig mit einem scharfen Messer einritzen (oder bereits beim Metzger einritzen lassen), den Senf einmassieren. Salz, Pfeffer und Paprika vermengen und das Fleisch damit gleichmäßig von allen Seiten einreiben.
Das Bratenstück mit der Schwarte nach oben in den Tiegel geben, das verbliebene Drittel des Kümmels und der Gewürzkräuter auf die eingeritzte Schwarte streuen. Das Ganze bis auf einen Spalt zugedeckt auf dem Herd bei mittlerer Hitze ca. 1–1 ½ Stunden braten-dämpfend garen. Die Zwiebeln sollen eine braune Farbe annehmen, aber nicht zu dunkel oder gar schwarz werden.
Das leicht angebratene, fast fertig gegarte Schäufele (Schwarte weich, Fleisch zieht sich leicht vom Knochen zurück) zunächst mit der Schwarte nach unten auf ein schwarzes gefettetes Bratenblech legen und im Backofen bei ca. 230 °C bräunen. Honig und Bier verrühren, die jetzt nach oben gekehrte Schwarte des Schäufele damit beträufeln. Nach Geschmack noch ein paar Körner Salz darüber streuen und das Schäufele knusprig braten. Zwischenzeitlich den im Tiegel verbliebenen Zwiebel-Braten-Fond mit Wasser (Menge wie zu Soße für 4 Portionen benötigt) aufgießen, mit dem Stabmixer glatt rühren und abschmecken. Wer’s mag, kann die Soße mit etwas Kartoffelmehl (verrührt mit wenig kaltem Wasser) andicken.
Zum knusprigen Schäufele in Bratensoße nach Art „Alter Schloss-Wirt Lichtenegg“ servieren wir Kartoffelknödel (die Franken sagen „Grüne Klöße“). In der kalten Jahreszeit schmeckt dazu Bayrisch Kraut, ansonsten frischer Salat je nach Saison. Die Wirtsleut’ von Lichtenegg wünschen zwei bis vier hungrigen Genießern – für so viele Esser ist das Rezept gedacht – einen guten Appetit!