Dicke Backen als Leckerli
Das Iberische Schwein ernährt sich von Eicheln:
Je mehr es davon frisst, desto besser für uns

„Heute sind die Schweine pünktlich“, kommentiert Luis das Eintreffen der Borstentiere an ihrem Schlafplatz. Bis sieben Uhr abends waren sie unterwegs im lichten Eichenwald der Dehesa. Ausgedehnte Fincas, in der Extremadura auch Dehesas genannt, befinden sich seit Jahrhunderten im Privatbesitz zumeist adeliger Großgrundbesitzer. Fremde haben hier eigentlich nichts zu suchen. Umso spannender ist unser Besuch auf einer Finca nahe Trujillo. Carminia züchtet dort auf einem 250 Hektar großen Gelände Schweine der Luxusklasse. Cerdo Iberico (Iberisches Schwein) ist der Überbegriff, Pata Negra bezeichnet die besondere Spezies im Besitz von Carminia. Der Name Pata negra, Schwarzfuß-Schwein, bezieht sich auf die Klauen, die tatsächlich schwarz glänzen.
Pünktlich um 19 Uhr treffen die Schwarzfüße ein. Ihre drallen Hintern spiegeln sich in der untergehenden Sonne. Pächter Domingo und Eigentümerin Carminia beraten darüber, ob man zwei neue Muttersauen anschaffen soll. Derzeit „ernten“ rund 25 Schweine die Eicheln auf 250 Hektar Steineichen bestandenen Bodens - ein Verhältnis, das einen solchen Schinken namens Jamón Iberico zur absoluten Delikatesse macht.
Bei der Qualität des Fleisches kommt es ausschließlich auf zwei Faktoren an: Darauf, in welchem Maß sich das Tier aus der freien Natur, also von Wurzeln, vor allem aber den Früchten der Steineiche ernährt, und darauf, dass es sich frei bewegen darf. Wer den Bewegungsdrang der Schweine einmal beobachtet hat, kann ermessen, was die teils drastischen Beschneidungen ihres Lebensraums in der Massentierhaltung bedeuten.
Carminias frei laufende und verblüffend saubere Tiere ernähren sich quasi zu 100 Prozent von Eicheln. Bei Luis in Madrid durften wir den nussig schmeckenden Jamón iberico der Luxusklasse probieren: Er zergeht auf der Zunge und hinterlässt einen Nachgeschmack, den man nie mehr vergisst.