Alles auf einer Kuhhaut:
Sterneküche, Frühstücksküche, Badische Feinheiten
Breit gefächerte Ausbildung

Beim Interview hat sich Kilian Schön auf einem der „Baum-Hocker“ niedergelassen. In Jeans und T-Shirt wirkt er sympathisch, leger und vor allem jung. Mit seinen 29 Jahren hat er als Koch schon viel Erfahrung gesammelt, die er jetzt in Amberg als engagiertes Oberhaupt eines Familienbetriebes umsetzt. Mit seinem Onkel Georg als Konditormeister arbeitet er Hand in Hand. Ein weiterer Onkel, Karl Ludwig vom Damwildhof in Wolfring, unterstützt ihn in der Küche und bäckt. Zwischendurch wird beraten: Karl Ludwig hätte jetzt, kurz vor 10 am Vormittag, noch Zeit, das Lammfleisch vorzubereiten. „Wie willst denn des haben?“ fragt er seinen Neffen. „Die Schulter, da würd ich mal die Knochen raus tun, oder? Ich schmor die mal am Knochen.“ „Am Bauch? Scho die Rippen assa? Kannst Gschnetzeltes machen oder machst a mal an Rollbraten.“ Der Neffe ist begeistert: „Au ja, an Rollbraten.“

SP: Sie haben ja schon einige Ausbildungsstationen durchlaufen und damit wohl auch Kochschulen. Wo lagen die Unterschiede?
Schön: Angefangen habe ich im Colombi-Hotel in Freiburg, einem Sternerestaurant mit sehr engagiertem Küchenchef, dem Herrn Klink (vgl.www.badische-zeitung.de). Das war am Anfang ganz schön hart, weil in der Sterneküche der Ton manchmal etwas rauer ist – Zack, zack, zack. Aber das Gute daran war, immer schöneres Essen kennen zu lernen, immer interessantere Produkte kennen zu lernen, und dem entsprechend hab ich mich durchgebissen. Zum Schluss war dann eigentlich alles super, auch die Abschlussprüfung. Im Zuge der Abschlussprüfung bin ich dann als Vertreter der Badischen Küche nach Neuseeland eingeladen worden, wo ich die Sterneküche erst mal vergessen konnte, weil ich in der Frühstücksküche war. Ich hab halt Frühstück gemacht, Omelette zum Beispiel. Die Neuseeländer Zeit war praktisch dem Frühstück gewidmet. Das, was ich jetzt hier in meinem Restaurant mache, ist zum Teil von dort abgeschaut.
SP: Was haben Sie von der Badischen Küche mit nach Amberg gebracht?
Schön: Da ist der Spargel ganz groß im Rennen, natürlich in Kombination mit einem Badischen Wein. Regional gibt es auch viel mit Forellen, außerdem Maultaschen, Spätzle oder Schupfnudeln mit Sauerkraut. Da bin ich zum Beispiel auf die Kombi gestoßen von gebratenem Hummer mit Rahmsauerkraut und Schupfnudeln. Das ist eigentlich eine krasse Kombi, aber schmeckt supergut. Das hab ich hier jetzt auch schon mal auf meiner Karte gehabt, und das ist gut angenommen worden, zu meiner Überraschung eigentlich.
SP: Hier in Amberg?
Schön: Hier in Amberg. Die Leute waren begeistert. So hab ich praktisch von jeder Station ein paar Feinheiten mitgebracht. Angefangen hab ich aber ja hier in Amberg als Konditorlehrling im Café Dobmeier. Das Lustige ist: Da war mein Onkel gerade Konditormeister beim Dobmeier, und jetzt, nach zehn Jahren, treffen wir uns praktisch wieder hier bei mir. Er macht jetzt alles, was mit Torten, Pralinen oder Petit Fours zu tun hat.
SP: Wobei die Spezialität vom Dobmeier ja eigentlich der Baumkuchen ist.
Schön: Stimmt. Aber für eine Baumkuchen-Maschine hab ich bisher noch kein Geld gehabt. Da kriegst ja schon fast einen Kleinwagen dafür, und da muss ich erst noch ein bisserl sparen. Unsere Baumkuchen-Spitzen backe ich erst mal im Blech. Das geht auch.
SP: Nächste Station auf Ihrer Ausbildungstour war ja dann London. Da geht es zum Teil auch etwas rauer zu. In der „Electric Brasserie“ auf der Portobello Road (vgl. www.electrichouse.com) zum Beispiel ziehen junge Köche ihre Show ab, indem sie sich beim Spiegelei braten gegenseitig anschreien, und zwar hinter gut einsehbarer Glasscheibe. Die Bedienung kippt den letzten Schluck Mineralwasser einfach dem nächstbesten Gast ins Glas, damit sie die Flasche abräumen kann...
Schön: In London war ich im Oxo Tower in Waterloo, einer Brasserie mit Fine Dining Restaurant (vgl.www.londonleben.co.uk). Dort haben endlos viele Köche gearbeitet, es kam eigentlich gar kein Stress auf. Somit war der Umgangston eigentlich recht angenehm, fast schon langweilig.
SP: Bevor Sie zurück nach Amberg kamen, waren Sie dann noch in Dresden: Wieder Sterneküche, diesmal mit Deutschlands jüngstem Sternekoch Stefan Hermann. Erste Erfahrungen mit der Selbstständigkeit?
Schön: Wir sind ein Familienbetrieb, und das ist gut so, auch vom Team her. Ich investiere viel Geld in gutes Stamm- und Fachpersonal und gute Qualität beim Einkauf. Da muss ich sagen: Da hab ich bisher richtig gelegen, weil es einfach reibungslos funktioniert. Mein Team kämpft auch für mich, wenn mal Stress ist. Darauf kommt es an.