|
||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 „Ja, mit Sicherheit kann man da was lernen. Immer.“ (Markus Schultes, Fachlehrer an der Berufsschule Wiesau) |
 Wild als Delikatesse Nicht etwa Dammwild, sondern Fleisch von waidmännisch erlegten Tieren wurde beim Kochkurs „Wild und Bier“ als erlesene Zutat verwendet. Das Wild aus den Waldbeständen der Gegend spendierte Eberhard Freiherr von Gemmingen-Hornberg. Die radioaktive Belastung werde regelmäßig gemessen. Von Gemmingen-Hornberg dazu: „Wildfleisch aus dem Steinwald ist so gut wie unbedenklich." Um es haltbar zu machen, wurde Wild früher gebeizt. Seit Einführung der modernen Kühltechnik hat sich das Beizen erübrigt. Denn das eigentliche Aroma wird dadurch eher beeinträchtigt. Lieber lässt man das Fleisch ein bisschen länger abhängen. Rot- und Schwarzwild sollte man nicht länger braten oder schmoren als unbedingt nötig. Das Fleisch darf rosa bleiben. Nur Wasservögel müssen vollständig gegart sein. Für den Fonds werden beim Wild die Knochen und anderen Reste des zerwirkten Tiers zunächst angebraten - anders als etwa beim Rindfleisch, das man roh in eine Gemüsebrühe gibt. Natürlich kann man beim Zubereiten von Wildgerichten auch mit Rinderbrühe aufgießen.
|