Christian Jürgens: Bis 2008 Koch auf Burg Wernberg
2-Sterne-Koch empfiehlt Räucherfisch
Wok oder Räucherofen benutzen
Lauwarm geräucherter Saibling auf Rahmgurken
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Für die Rahmgurken und die Sauerrahmsauce:
½ Salatgurke
Salz
2 EL Creme fraiche
2 EL Schmand
1 TL Joghurt
Zitronensaft
Cayennepfeffer
Zucker
Evtl. ein paar Tropfen Milch
1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
Für die Garnitur:
1 Pellkartoffel, frischt gekocht und gepellt
4 Radieschen, geputzt, in hauchdünnen Scheiben
2-3 TL Forellenkaviar
Kerbelblättchen
Winzige Blätter von Lollo Rosso und Lollo Bionda
1 EL Limetten-Dressing
Schnittlauchspitzen
Essbare Blüten
Für die geräucherten Saiblinge:
4 küchenfertige Saiblingsfilets von etwa 80 g, ohne Haut und Gräten
100 g Räuchermehl (gibt’s beim Metzger oder im Angelgeschäft)
10 Wacholderbeeren
5 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
Butter zum Einfetten
Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
Zubereitung:
Für die Rahmgurken die Gurke schälen, längs halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, sekundenlang in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut trockentupfen. Creme fraiche, Schmand und Joghurt verrühren, mit Salz, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Beides beiseite stellen.
Für die Garnitur die Kartoffel in ½-1cm große Würfel schneiden. Die Radieschenscheiben halbieren. Die Saiblingsfilets kalt abbrausen und trockentupfen. Dann zwischen Klarsichtfolie legen und vorsichtig leicht plattieren. Jeweils zu einer Rolle zusammenlegen und abgedeckt Zimmertemperatur erreichen lassen. Das Räuchermehl mit den Gewürzen im Räucherofen oder Wok erhitzen, bis sich sehr starker Rauch bildet. Die Saiblingsfilets darin 5 Minuten räuchern, ohne sie zu garen. Einen Teller mit Butter einfetten, die Filets darauf legen und mit Klarsichtfolie überziehen. Im auf 70 Grad vorgeheizten Ofen in 8 bis 10 Minuten glasig garen. Erst dann mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft würzen. Während die Saiblingsfilets garen, etwa 2 EL von der Sauerrahmsauce abnehmen und mit den Gurkenmischen. In die Mitte von vier Tellern geben. Die Kartoffelwürfel abwechselnd mit Radieschenscheiben als Kreis um die Rahmgurken anrichten, Forellenkaviar und Kerbelblättchen darauf setzen. Die restliche Sauce evtl. mit etwas Milch verrühren. Die Saiblingsfilets mit der Sauerrahmsauce überziehen, auf die Rahmgurken setzen und mit Schnittlauch bestreuen. Die Salatblätter durch das Limetten-Dressingziehen. Die Saiblingsrollen mit dem marinierten Salat, Blüten, Schnittlauchspitzen und Kerbelblättchen garnieren.
Zum Selberkochen oder kommen Sie zu
Christian Jürgens, Restaurant Kastell,
Relais & Chateaux Hotel Burg Wernberg
www.burg-wernberg.de
Download: Rezept von 2-Sterne-Koch Christian Jürgens
